Eski Kaşar Özellikleri ve Faydaları Nelerdir?

Eski kaşar peyniri, yarı sert ve dilimlenebilir peynirler grubunun önemli bir üyesidir. Peynir pıhtısının süzülmesi işleminden sonra elde edilen tuzlanmamış ve olgunlaştırılmamış taze peynirin (teleme) belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suda haşlanarak yoğrulmasıyla elde edilir. Türklerin Anadolu'ya gelişlerinden sonra yapmayı öğrendikleri bu peynirle ilgili pek çok rivayet bulunmaktadır. İlk kez Selanik'te bir aile tarafından yapıldığı söylenen kaşar peyniri, aslında Balkan ülkeleri ve İtalya'da daha çok üretilmekte ve tüketilmektedir. En kaliteli geleneksel kaşar peynirleri koyun sütünden üretilir; günümüzde ise koyun sütüne ek olarak inek sütü de kullanılarak üretim yapılmaktadır. Ayrıca, bazı bölgelerde keçi sütü de kaşar peyniri imalatında kullanılmaktadır. Kaşar peyniri kahvaltılarda, yemeklerde, çorbalarda, salatalarda, hamur işlerinde, meze ve garnitür olarak önemli bir yere sahiptir.

Taze kaşar peyniri ile eski kaşar peyniri üretimi birbirine oldukça yakındır. Taze kaşar peyniri üretim aşamaları, teleme elde etme ve pıhtılaşma, pıhtıyı kesme, dinlendirme ve peynir suyunu alma, telemeyi ısıtma, presleme ve mayalama gibi süreçleri içerir. Bu işlemler eski kaşar peynirinde de yapılır ve bu şekilde taze (ham) kaşar elde edilir.

Kalıplardan çıkarılan taze kaşarlar, 16-18 derece sıcaklıkta ve %80-90 nispi nemli bir ortamda tuzlama işlemine tabi tutularak belli bir süre dinlendirilir. Kalıplardan çıkarılan peynirler, ilk gün altlarına ve üstlerine kuru tuz serpilerek yan yana özel raflara dizilir. Ertesi gün, iki kalıp üst üste gelecek şekilde raflara yerleştirilir. Bu işlemler yapılırken doğal olarak küf atan kaşar peynirleri, alt üst yüzler çevrilerek tuzlu su ile nemlendirilmiş bir bez yardımıyla silinir. Peynirlerin küf gelişimini önlemek için potasyum sorbat çözeltisi kullanılabilir ve ardından tekrar tuzlanır. İki gün sonra ikili kümeler üçlü hale getirilir ve üsttekiler alta konularak yüzeyleri tekrar tuzlu bez ile silinir ve tuzlanır. Bu işlem, dört gün boyunca devam eder ve 8'li kümeler oluşuncaya kadar sürdürülür. Tuzlama normal koşullarda 15-20 gün sürer. Sütün asitliğinin yüksek olması durumunda tuzlama işlemi 8-10 gün gibi kısa bir sürede yapılmalıdır. Buna karşın süt çok taze ise tuzlama işlemi 30-35 gün sürebilir. Olgun kaşar peyniri üretiminde tuzlama işlemi kuru tuz ile yapılabildiği gibi salamura hazırlanarak da yapılabilir. Bu durumda kullanılacak salamuranın tuz oranı %15-20, salamurada kalma süresi ise yaklaşık 2 gündür.

Peynirlerin yüzeyinde tuz belirtisi kalmamışsa ve nem yoksa tekrar tuzlanmalıdır. 9-10 cm yüksekliğindeki peynir kalıplarında 14-15, küçük kalıplı olanlarda ise 8-9 kez tuzlama yapılır. Büyük kalıplarda tuzlama süresi 30, küçüklerde ise 10-15 gün sürebilir.

Tuzlanan ve ön olgunlaşmalarını tamamlayan peynirler, önceden pastörize edilmiş peynir suyu içinde sert fırçalarla ovularak yıkanır ve süzülmeleri için kerevetlere dizilerek 1-2 saat bekletilir. Devamında 12-16 derece sıcaklık ve %85 nispi nemli şartlarda 30-60 gün süreyle olgunlaştırılır. Bu sürenin sonunda sıcaklık 4-5 dereceye düşürülerek olgunlaştırmaya devam edilir. Olgunlaşma sürecinde kaşarlar haftada bir ya da iki kez çevrilir. Peynirlerin yüzeyinde küflenme oluşmuşsa %5'lik tuzlu su ile yıkanır ve yüzeylerine zeytinyağı sürülür. Bu şekilde fazla nem kaybı, aşırı kalın kabuk oluşumu ve çatlamalar önlenebilir. Olgunlaştığına kanaat edilen kaşarlar son olarak ılık tuzlu su ile yıkanarak kurumaya bırakılır.