Eski Kaşar

Eski Kaşar

Eski Kaşar, Yarı sert biçimde, dilimlenebilir peynirler grubunda olan kaşar peyniri, peynir pıhtısının süzülmesi işleminden sonra elde edilen tuzlanmamış ve olgunlaştırılmamış taze peynirin (teleme) belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suda haşlanarak yoğrulmasıyla elde edilen bir peynir şeklidir. Türklerin Anadolu'ya gelişlerinden sonra yapmayı öğrendikleri kaşar peyniri geçmişi ile ilgili pek çok rivayet vardır. Selanik'te ilk kez bir aile tarafından yapıldığı söylenen, bu çeşit peynirler aslında Balkan ülkeleri ve İtalya'da daha çok üretilmekte ve tüketilmektedir. En kaliteli geleneksel kaşar peynirleri koyun sütünden üretildiği, günümüzde ise koyun sütüne ilaveten inek sütü katılarak kaşar peyniri yapılmaktadır. Kaşar peyniri imalinde yöresel olarak bazı bölgelerde keçi sütü de kullanılmaktadır. Ağırlıklı olarak kahvaltılarda, beslenmemizde önemli bir yere sahip olan kaşar peyniri aynı zamanda, yemeklerde, çorbalarda, salatalarda, hamur işlerinde, meze ve garnitür olarak kullanılmaktadır.

Eski (Olgun) Kaşar Üretimi; Taze kaşar peyniri ile olgun kaşar peyniri üretimi birbirine yakındır. Taze kaşar peyniri üretim aşamaları olan teleme elde etme ve pıhtılaşma, pıhtıyı kesme, dinlendirme ve peynir suyunu alma ve telemeyi ısıtma, presleme ve mayalama gibi süreçten geçmektedir. Mayalama sonunun kontrolü, haşlanma, yoğurma, kalıplama, dinlendirmeye kalıplardan çıkarma işlemleri eski kaşar peynirinde de yapılmaktadır ve bu şekilde taze (ham) kaşar elde edilmekte.

Tuzlama ve Olgunlaştırma; Kalıplardan çıkartılan taze kaşarlar 16-18 derecede ve %80-90 nispi nemli ortamda tuzlama işlemine tabi tutmakla belli bir süre dinlendirilmesi sonucu elde edilmekte. Kalıplardan çıkarılan peynirler ilk gün altlarına ve üzerilerine kuru tuz serpilerek yan yana özel tasarlanmış raflara dizilir. Ertesi gün iki kalıp üst üste gelecek şekilde raflara yerleştirilir. Bu işlemler yapıldığı sırada doğal olarak küf atan kaşar peynirleri alt üst yüzler çevrilerek tuzlu su ile nemlendirilmiş biz bez yardımıyla silinerek temizlenmektedir. Peynirlerin küf gelişimi önlemek için potasyum sorbat çözeltisi kullanılabilinir. Ve ardından tekrar tuzlan maktadır. İki gün sonra ikili kümeler üçlük üçerli hale getirilmekte ve bu sırada yine üsttekiler alta konularak yüzeyleri aynı şekilde nemli tuzlu bez ile silinmekte tuzlanmaktadır. Sonra dörtlü küme şeklinde üst üstte istifleme yapılmaktadır. Bu şekilde 4 gün bekletilirler. Bu işlem 8'li kümeler oluşumuna kadar aynı şekilde sürdürülmektedir. Tuzlama normal koşullarda 15-20 gün sürmektedir. Peynire işlenen sütün asitliğinin istenenden yüksek olması durumunda tuzlama işlemi 8-10 gün gibi kısa sürede yapılması gerekmektedir. Buna karşın süt çok taze ise 30-35 günde tuzlama işlemi yapılabilmektedir. Olgun kaşar peyniri üretiminde tuzlama işlemi yukarıda anlatıldığı gibi kuru tuz ile yapılabildiği gibi salamura hazırlanarak da yapılabilmektedir. Bu durumda kullanılacak salamuranın tuz oranı %15-20 ve salamurada kalma süresi ise yaklaşık 2 gün kadardır. Eğer
Peynirlerin yüzeyinde tuz belirtisi kalmamışsa ve nem yoksa tekrar tuzlanmalıdır. 9-10 cm yüksekliği bulunan peynir kalıplarında 14-15, küçük kalıplı olanlarda ise 8-9 kez tuzlama yapıldığı, büyüklerde tuzlama süresi 30, küçüklerde ise 10-15 gün sürebilmektedir.

Asıl Olgunlaştırma; Tuzlanan ve ön olgunlaşmalarını tamamlayan peynirler önceden pastörize edilmiş peynir suyu içinde sert fırçalarla ovularak yıkanmakta ve süzülmeleri için kerevetlere dizilerek 1-2 saat süzülmeye bırakılmaktadır. Devamında 12-16 C ve %85 nispi nemli şartlarda 30-60 gün süreyle olgunlaştırılmaktadır. Bu sürenin sonunda sıcaklık 4-5 C ye düşürülerek olgunlaşmaya devam edilir. Olgunlaşma sürecinde kaşarlar haftada bir ya da 2 kez çevrilmektedir. Peynirlerin yüzeyinde Küflenme oluşmuş ise %5'lik tuzlu su ile yıkanmakta ve yüzeylerine zeytinyağı sürülmektedir. Bu biçimde fazla nem kaybı, aşırı kalın kabuk oluşumu ve çatlamalar önlenebilmektedir. Olgunlaştığına kanaat edilen kaşarlar son olarak ılık tuzlu su ile yıkanarak kurumaya bırakılır.



Son Güncelleme : 07.12.2018 17:54:25
Eski Kaşar ile ilgili bu madde bir taslaktır. Madde içeriğini geliştirerek Herkese açık dizin kaynağımıza katkıda bulunabilirsiniz.
Sayfayı Düzenle Düzenleme Geçmişi

Eski Kaşar Yorumları

şifre Kırmızı sayı

0 Yorum Yapılmış "Eski Kaşar"

Kayıtlı yorum bulunamadı ilk yorumu siz ekleyin
Kaşarlı Tost
Kaşarlı Tost
Kaşarlı tost, tost denilince ilk olarak akla gelen ve oldukça da çok tüketilen tost çeşitlerindendir. Yemeğiniz yok, yemek yapacak zamanınızda yok ve hemen pratik bir şeyler hazırlamanız gerekiyor. İşte tamda bu zamanlarda kurtarıcı olarak imdadınıza...
Kaşarlı Pide Kaç Kalori
Kaşarlı Pide Kaç Kalori
Kaşarlı Pide Kaç Kalori, pide özellikle Türk Mutfağında en sık yapılan yemek çeşitlerinden birisidir. Pide herkes tarafından en çok sevilerek tüketilen ve pek çok çeşidi olan en lezzetli yemektir. Her yörede pide farklı tarz ile yapılmaktadır, kullan...
Kaşarlı Patates Püresi
Kaşarlı Patates Püresi
Kaşarlı patates püresi, oldukça lezzetli ve yemeklerin yanına tamamlayıcı olarak yapılmaktadır. Kaşarlı patates püresi daha çok et yemeklerinin yanında, tavuğun yanında ya da köftenin yanına yapılır. Bunun nedeni etin, tavuğun ya da köftenin yanında ...
Kaşar Kaç Kalori
Kaşar Kaç Kalori
Kaşar kaç kalori, Peynir çeşitlerinde olan kaşar peynir kalori bakımında normal değerlere sahiptir. Tabi peynir çeşitleri arasında en yüksek değere sahip olan kaşar peynirdir. Kaşar peynir yağlı ve yağsız olmak üzere iki çeşit olarak tüketilir. Sabah...
Kaşar Peyniri
Kaşar Peyniri
Kaşar peyniri, Sofraların tadı ve görselliği bakımından zengin olan kaşar peyniri eşsiz tadıyla sevilen bir peynir türüdür. Koyun, keçi, ve inek sütünden yapılan sarı renkli olan sert bir peynirdir. Kahvaltılarda kendi başına yenildiği gibi sandviç,...
Evde Kaşar Peyniri Yapımı
Evde Kaşar Peyniri Yapımı
Evde Kaşar Peyniri Yapımı, Süt ürünü olan peynir hemen hemen her evde sevilerek tüketilir. Peynir her yerde kullanılır, böreklerde, pastalar ve poğaçalar da çok kullanılır. Hepsine de ayrı bir lezzet ve tat katar. Peynir her yerde kullanıldığı gibi ö...
Kaşar Loru
Kaşar Loru
Kaşar Loru, Lor peynir altı suyunun veya sütün kesildiği zaman ortaya çıkan mükemmel bir besin kaynağıdır, Kaşar loru peynirinin yapımı sırasında oluşan peynir altı suyundan elde edilen bir lordur. Kaşar peyniri yapımında ortaya çıkan peynir altı suy...
Kaşar Peyniri Kalori
Kaşar Peyniri Kalori
Kaşar peyniri kaç kalori, Kaşar peynir türleri arasında yer alır. Yarım yağlı veya tam yağlı olarak iki çeşit kaşar peyniri bulunur. Kaşar peyniri genellikle kahvaltılar da tüketilir. Tabi sadece kahvaltılar da tüketilmez. Kaşar peynirinde bir çok ye...
Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır
Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır
Kaşar peyniri nasıl yapılır, peynir sağlıklı beslenmenin temel besinlerinden biridir. Tüketici tercihleri doğrultusunda çeşitli peynir çeşitleri bulunmaktadır. Yöresel peynirlerde lezzetleriyle her bölgeye hitap etmeye başlamıştır. Kaşar peyniri de o...
Kaşar
Kaşar
Kaşar, keçi, inek ya da koyun sütünden elde edilen sarı renkli bir sert peynir türüdür. Türkiye ile Yunanistan'da özellikle tüketimi oldukça fazladır. Kaşar peynirin faydaları saymakla bitmez. Enerji değeri bakımından oldukça yüksek ve kalsiyum, p...
Kaşar Çeşitleri
Kaşar Çeşitleri
Kaşar Çeşitleri, Ülkemiz de besiciliğine önem verilen, endüstriyel nitelikli koyun, keçi ve inek sütünden elde edilen beyazdan sarıya doğru bekledikçe rengi koyulaşan sert bir peynir türü olan kaşar peyniri yurdumuzun bir çok yerinde üretimi yapılır ...
Taze Kaşar
Taze Kaşar
Taze kaşar peyniri tüketmek isteyen tüketiciler için satın alırken dikkat etmeleri gerekmektedir. Bu konuda bilinçli olmaları konusunda uzman bir görüş almaları şarttır. Zira taze kaşar peynirin sağlık açısından faydaları olmasının yanı sıra sağlı...

 

Kaşarlı Makarna
Kiremitte Kaşarlı Köfte
Dilli Kaşarlı Tost
Domates Soslu Kaşarlı Köfte
Fırında Kaşarlı Ekmek
Kaşarlı Poğaça
Fırında Kaşarlı Tavuk Sote
Fırında Kaşarlı Köfte
Fırında Kaşarlı Patates
Kaşarlı Yumurta
Fırında Kaşarlı Patlıcan
Fırında Kaşarlı Alabalık
Kaşarlı Mantar
Susamlı Kaşarlı Poğaça
Güveçte Kaşarlı Tavuk
Fırında Kaşarlı Mantar
Fırında Kaşarlı Mantarlı Tavuk
Kaşarlı Tost
Kaşarlı Pide Kaç Kalori
Kaşarlı Patates Püresi
Kaşar Kaç Kalori
Kaşar Peyniri
Evde Kaşar Peyniri Yapımı
Kaşar Loru
Kaşar Peyniri Kalori
Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır
Kaşar
Eski Kaşar
Kaşar Çeşitleri
Taze Kaşar
Popüler İçerik
Fırında Kaşarlı Patlıcan
Fırında Kaşarlı Patlıcan
Fırında kaşarlı patlıcan, Patlıcan 7'den 70'e herkesin severek tükettiği bir sebzedir. Fırında kaşarlı patlıcan isterseniz ara sıcak isterseniz de ana...
Fırında Kaşarlı Alabalık
Fırında Kaşarlı Alabalık
Fırında kaşarlı alabalık; Soğuk ve duru sularda yaşayan, etinin rengi turuncu ve lezzetli bir tatlı su balığıdır. Alabalıklar, en güzel ve lezzetli bi...
Kaşarlı Mantar
Kaşarlı Mantar
Kaşarlı mantar, kısa sürede nefis ve lezzetli bir yemek olan kaşarlı mantar hazırlamak çok zor değildir. Mutfaklarda yapılan bir çok çeşitler arasında...
Susamlı Kaşarlı Poğaça
Susamlı Kaşarlı Poğaça
Susamlı kaşarlı poğaça, hem kolay hem de çok lezzetli bir tariftir. Fırından yeni çıkmış mis gibi poğaçaya kim hayır diyebilir. İster kahvaltıya pişir...
Güveçte Kaşarlı Tavuk
Güveçte Kaşarlı Tavuk
Güveçte kaşarlı tavuk, beğenerek yaptığım güveç yemeklerinden bir tanesidir. Özellikle kaşar peynirinin verdiği tat ve kızarık görüntüsü ayrı bir yoru...
Fırında Kaşarlı Mantar
Fırında Kaşarlı Mantar
Fırında kaşarlı Mantar, Kültür mantarı oldukça besleyici bir yiyecektir. Mantarı sevenler çok severek yerler, sevmeyenler ise mantarın faydalarından y...
Fırında Kaşarlı Mantarlı Tavuk
Fırında Kaşarlı Mantarlı Tavuk
Fırında kaşarlı mantarlı tavuk, harika bir akşam yemeği hazırlamak isteyenlere tavsiye edeceğimiz bir tariftir. Konuklarınız gelecekse, özel bir davet...
Popüler İçerik Son Forum Konuları Yardım Sayfaları  
Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır
Kaşar
Eski Kaşar
Kaşar Çeşitleri
Taze Kaşar
Gizlilik Politikası
Çerez (Cookie) Politikası
Güvenlik Politikası
Bizimle İletişime Geçin
Forumlar
Site Haritası
Feed
Son Forum Konuları
Yardım Sayfaları
Gizlilik Politikası
Çerez (Cookie) Politikası
Güvenlik Politikası
Bizimle İletişime Geçin
Forumlar
Site Haritası
Feed
Sitede yer alan haber ve içeriklerin tüm hakları saklıdır ve buradaki bilgiler sadece bilgilendirme amaçlı olup, kullanımına, uygulanmasına, satın alınmasına, delil gösterilmesine veya tavsiye edilmesine aracılık etmez. Sitemizdeki bilgiler, hiç bir zaman kesin bilgi kaynağı olmayıp, kullanıcılar tarafından eklenmiştir veya yorumlanmıştır. Buradaki bilgiler sitemizin asıl görüşlerini içermeyebileceği gibi hiçbir taahhüt ve tavsiye yerine de geçmez.
Temmuz - 2019