Kaşar peyniri, sağlıklı beslenmenin temel besinlerinden biri olan peynirin popüler bir çeşididir. Tüketici tercihleri doğrultusunda çeşitli peynir türleri bulunmaktadır. Yöresel peynirler, lezzetleriyle her bölgeye hitap etmeye başlamıştır. Kaşar peyniri de oldukça rağbet gören peynirler arasındadır. Hem kahvaltılık olarak tüketilebilir hem de tost, pizza gibi besinlerin yapımında kullanılabilir. Özellikle eski kaşar denilen türü kahvaltıda tüketilmeye uygundur. Peynir yapımı özen ve sabır isteyen bir işlemdir. Kaşar peyniri de çiğ sütle işlenerek yapılmaktadır. Yapım aşamaları beyaz peynir yapımına da benzer. Burada mayanın ilave edilmesi, 60-80 dakikada sütün pıhtılaşmasını sağlayacak şekilde olur. Baskı altında süzme yapılır, ardından peynir suyundan ayrılan pıhtı, büyük kalıplar halinde kesilir ve fermantasyon işlemine tabi tutulur. Fermantasyon, telemeyi haşlama sırasında daha kolay işlemeye yaradığı gibi, peynir hamurunun pürüzsüz olmasına da yardımcı olur. Fermente olan teleme kolayca açılır, parlak ve pürüzsüz yapıda olur. Sicim çekme işleminde ise telemenin uzaması kontrol edilir. Eğer tam fermantasyon gerçekleştiyse, telemenin yaklaşık 2-3 metre uzaması gerekir. Kaşar peyniri yapımı meşakkatli aşamalardan geçse de sonuçta damak tadına hitap eden bir peynir elde edilir. Peynirin iyice olgunlaşması için uygun bir ortamda 2-3 ay bekletilmesi gerekir. En son aşamada ise 40-50 derecedeki suyla yıkanarak, sert fırçalamayla temizlenir ve kuruyunca tüketime sunulur. Birlikte kaşar peynirinin nasıl yapıldığına ve aşamalarına detaylı şekilde bakalım.

Öncelikle sütü ocağa alarak kaynatın. Kaynayan sütün altını kapatarak, termometre yardımıyla ölçüm yaparak, süt sıcaklığının 30-33 dereceye kadar soğumasını bekleyin. Daha sonra içine yoğurdu ilave ederek, sütle iyice karıştırın. Sütün bulunduğu kabın ağzını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. Isının kaybolmaması için de kabı battaniye gibi bir örtüyle sarın. Bu, sütün fermente edilmesini sağlayacaktır. Yaklaşık 15 dakika sonra sütün ağzını açın, içine 6-7 ml suyla karıştırılmış peynir mayasını ilave edin. Yine sütü karıştırın. Bu durumda süt kesiklerinin olması için 40-45 dakika beklenmelidir.

Kaşar peyniri yapımında pıhtıların kesim zamanı oldukça önemlidir. Bu nedenle doğru zaman, yüzeydeki pıhtılara dokunduğunuzda elinize yapışmadığı zamandır. Eğer pıhtılarda sarı-yeşil su olursa geç kaldığınızı anlamanız gerekir. Elinize yapışıyorsa da kesim için erkendir. Peynir pıhtılarını kırmak için özel peynir bıçağı kullanmalısınız. Peynir pıhtıları nohut kadar kırılır, çıkan suyun yarısı alınır. Kalanlar ise 40 derece olacak şekilde ısıtılır. Bunu termometre ile ölçmelisiniz. Isı yeterliyse tülbentle süzün ve kalan pıhtıların üzerine ağırlık koyun. Tülbent içindeki peynirin suyu 2-3 saatte süzülecektir. Daha sonra teleme şeklinde olan peyniri ince dilimleyin. Bunları 80 derecelik tuzlu suyun içinde haşlayın. Haşlanırken teleme sudan çıkarıldığında uzarsa, peynirin olduğunu anlayabilirsiniz. Bu durumda teleme ezmeniz için hazır hale gelmiştir. Teleme, dediğimiz peynirin özüdür.

Hazır olan telemeyi tel süzgece alarak, tahta kaşıkla karıştırın. Bu, peynirin erimesini sağlar ve hamur kıvamına gelir. Bunu yoğurup, kalıplara yerleştirin. Kaşar peynirini böyle bir gün bekletin. Arada ters yüz edin. Eğer taze kaşar peyniri olarak tüketecekseniz, bunları önce haşlamalısınız. 2 litre 80 derecedeki suyun içine 30 gram tuz koyarak, birkaç dakika haşlamak yeterlidir. Daha sonra kaşar peynirini rahatlıkla tüketebilirsiniz. Eski kaşar peyniri için özel hijyenik bir ortam, hava akımı ve 4-6 derece sıcaklık ihtiyacı vardır.