Kars Kaşarı, Türkiye'nin kuzeydoğusunda yer alan Kars iline özgü, geleneksel bir peynir türüdür. Genellikle Nisan ve Mayıs aylarında üretilir. İnek, keçi ya da koyun sütü kullanılarak üretimi yapılır. Kars Kaşarı'nın üretimi oldukça zahmetli ve titizlik gerektiren bir süreçtir.

Süt, mayalandıktan sonra teleme elde edilir. Telemeler peynir haline geldikten sonra önce suyu süzülür. Daha sonra özel peynir bıçakları ve satırlar yardımıyla el büyüklüğünde olacak şekilde doğranır. Bu işleme birinci doğrama işlemi denmektedir. Kars peyniri yapımında toplamda üç kez doğrama işlemi yapılır. Birinci doğrama işleminden sonra peynirler 24 saat dinlendirilir. Dinlendirme işleminin asıl amacı peynirin acı suyundan tamamen arınmasını sağlamaktır.

Peynir dinlendikten sonra doğrama işlemleri tekrarlanır. Üçüncü doğrama işleminden sonra peynirler altı delik çelik sepetlere doldurulur. Sepet içerisindeki peynirler yaklaşık 72 derecelik ısıdaki suda haşlanır. Arada elle kontrol edilerek yoğurma işlemi yapılır. İyice haşlanan peynir daha sonra on dakika kadar sepet içerisinde yoğrulur. Yoğurma işleminden sonra kazanda tuzlu suya batırılıp çıkarılır. Bundan sonraki aşama kalıplamadır. Kaşarlar tekerlek kalıplara elle bastırılır ve şekil verilerek kalıplara yerleştirilir. Kaşarlar yaklaşık olarak 20-25 gün kalıplar içerisinde soğuk hava depolarında bekletilir. Bu bekletme işlemi eskime işlemi olarak da bilinmektedir. Kaşar peynirinin dış yüzeyinin eskitilmesi buzhanelerde geçirdiği süre içerisinde olur. Bekletme esnasında dış yüzeyler aynı zamanda küflenir. Bu küf, kaşar peynirine ayrı bir tat ve koku katar.

Kars Kaşarı genellikle sarımtırak renkte ve tekerlek şeklinde olur. Bu tekerlekler ortalama olarak 12 kilogram ağırlığındadır. Olgunlaşma süresine göre taze veya eski kaşar adını alır. Kaşar peyniri soğuk bir yerde iki hatta üç yıl saklanabilir. Kars Kaşarı'nın en büyük özelliklerinden biri de peynirin rengidir. Kaşarın iç görüntüsü sarı renk olmalıdır ve sarının tek bir tonu olmalıdır. Dalgalı beyaz renkler olmamalıdır. Kars Kaşarı'nın iç dokusu sıkıdır ve delikli gözleri bulunmaz.

Kars Kaşarı, sadece lezzetiyle değil, aynı zamanda besin değerleriyle de dikkat çeker. Yüksek protein ve kalsiyum içeriği ile sağlıklı bir besin kaynağıdır. Ayrıca, Kars Kaşarı'nın üretildiği bölgenin doğal ve zengin bitki örtüsü, peynirin kendine özgü tadını ve aromasını belirler. Kars Kaşarı, Türkiye'nin önemli gastronomi ürünlerinden biri olarak, hem yerel hem de uluslararası mutfaklarda tercih edilmektedir.